Genusstipp: Burgundertopf

Thinkstock, iStock, woyzzeck

Entscheidend für einen gelungenen Burgundertopf sind die Fleisch- und Weinqualität. Bei der Zubereitung helfen wir Ihnen mit diesem Rezept:

Zutaten für 4 Personen

  • 750 g Rindfleisch (Nacken vom US-Beef)
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Butter
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Champignons
  • 1 Flasche Spätburgunder
  • 3 zerdrückte Knoblauchzehen
  • Crème fraîche
  • etwas Mehl
  • ½ TL Salz und Pfeffer

Speck fein würfeln und hellbraun rösten. Danach Butter und fein gewürfelte Zwiebeln zugeben und andünsten. Fleisch würfeln und hinzufügen, mit Mehl bestäuben und anbraten. Dann Wein, Knoblauch, Pfeffer und Salz zugeben. In eine feuerfeste Schale füllen und im Backofen bei 175 °C ca. 3 Stunden köcheln lassen. Champignons klein schneiden und extra anbraten, zum Schluss zufügen. Das Gericht mit Crème fraîche abschmecken.

Genusstipp: Schmorbraten für Genießer

Schwarz Cranz Genusstipp Schmorbraten

Thinkstock, iStock, PicLeidenschaft

Außen eine knusprige Kruste und innen zartes, saftiges Fleisch. So sollte der perfekte Schmorbraten sein. Wie er Ihnen gelingt, erklären wir Ihnen!

Rezept für 4 Personen:

  • 1 kg Rindfleisch
  • 3/8 l Fleischbrühe
  • 2 Scheiben Schwarzbrot
  • 4 EL Rotwein
  • 2 EL Rosinen
  • 2 EL Mandelstifte
  • 2 – 3 EL süße Sahne
  • 1 Msp. Zimt
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Fleisch mit Pfeffer einreiben und in heißem Öl ca. 15 Minuten anbraten. Die Hälfte der Fleischbrühe zugießen und bei geschlossenem Topf ca. 90 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch Fleischbrühe nachgießen. Schwarzbrot fein zerkrümeln und in den letzten 10 Minuten der Garzeit zufügen. Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb passieren. Mit Rotwein, Rosinen, Mandelstiften, Salz, Pfeffer und Zimt einmal aufkochen und mit Sahne abschmecken.

Unser Tipp: Wer das Gericht ganz klassisch servieren möchte: Zu einem „echten“ Schmorbraten gehören Salzkartoffeln und Rosenkohl.

Genusstipp: Putenrouladen

Thinkstock, iStock, Wiktory

Putenrouladen sind eine einfache Alternativen zu Rinderrouladen. Sie sind schnell zubereitet und können nach Wunsch befüllt werden. Eine Variante haben wir hier für Sie.

Zutaten für 4 Personen

• 4 dünne Scheiben Putenbrust
• ¼ l Brühe
• 5 EL Sojasoße
• 1 EL Honig
• 2 TL Speisestärke
• 3 EL Öl
• 2 Stangen Porree
• 2 Knoblauchzehen
• Pfeffer

4 EL Sojasoße mit Honig verrühren und eine Seite der Putenschnitzel damit bestreichen. Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken, den Porree putzen und in feine Scheiben
schneiden. Beides in 1 EL Öl kurz anbraten, mit der restlichen Sojasoße sowie Pfeffer abschmecken.

Einen Teil des Gemüses auf dem Fleisch verteilen, Rouladen aufrollen und feststecken. Dann zubinden und mit Speisestärke bestäuben. Das restliche Öl erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Die Brühe angießen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Den anderen Teil des Gemüses kurz erhitzen und die Rouladen darauf anrichten. Dazu Salzkartoffeln oder Reis servieren.

Unser Tipp: Leckeres Extra gefällig? Einfach die Putenrouladen mit einer frischen Käse-Kräuter-Paste bestreichen – dafür am besten frische Gartenkräuter verwenden.

Genusstipp: Pastinakensuppe mit Gemüsechips

Thinkstock, iStock, Nicolas McComber

Cremige Suppe mit Crunch. Das hat was! Probieren Sie unsere Pastinakensuppe mit Gemüsechips einmal aus.

Sie benötigen für 4 bis 5 Personen:

  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 600 g Pastinaken
  • 200 ml Sahne
  • 2 Rote Bete (oder ein anderes Gemüse nach Wahl)
  • 4 Kartoffeln, weichkochend
  • 2 Zwiebeln, mittelgroß
  • 4 Zweige Blattpetersilie
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Zunächst die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Öl glasig andünsten. Anschließend die Pastinaken und Kartoffeln dazugeben und kurz anschwitzen lassen.

Nun die Brühe hinzugeben und alles ca. 30 – 45 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch testen, ob das Gemüse weich ist.

Für die Gemüsechips den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Rote Bete gut abwaschen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Es empfiehlt sich, Handschuhe dabei zu tragen, da die Rübe berühmt dafür ist, abzufärben.

Danach Rosmarin waschen, mit einem Küchentuch abtrocknen und zerkleinern. Rosmarin mit Salz und Pfeffer in eine Schale miteinander vermischen. Anschließend die Rote Bete Scheiben damit würzen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech (oder Rost) legen.

Nun müssen die Scheiben 12 Minuten backen. Nach Ablauf der Zeit jede Scheibe umdrehen und nochmals für 12 Minuten in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit die Suppe pürieren, die Sahne hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilie waschen und zerkleinern. Suppe mit der Petersilie und den Chips anrichten.

Genusstipp: Gewickelt und genossen – Lammbraten in der Folie

Thinkstock, iStock, flashgaz

Für einen Lammbraten eignen sich Nacken, Rücken und Schulter des Lamms. Diese Teile bleiben beim Schmoren oder Braten noch schön zart. Damit das Fleisch saftig bleibt, sollte es langsam bei geringer Temperatur gegart werden.

Zutaten für 4 Personen

  • 1½ kg Lammfleisch (Schulter)
  • 1 TL Senf
  • ½ TL getrockneter Majoran
  • 8 kleine Zwiebeln (oder 2 große)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 große Bratfolie (Folienschlauch)
  • ½ unbehandelte Zitrone, Schale davon
  • zerriebene Salbeiblätter
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Soßenbinder

Backofen auf 200 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Fleisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Senf einreiben. Die Kräuter zerkrümeln und zusammen mit der Zitronenschale über den Braten geben. Zwiebeln schälen und halbieren, größere vierteln. Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden.

Ein ausreichend großes Stück Bratfolie (Folienschlauch) abschneiden, den Braten in die Folie legen. Gemüse rechts und links vom Braten verteilen. Bratfolie schließen und Enden einschlagen. Das Folienpaket auf den kalten Rost legen. Im Backofen ca. 90 Minuten schmoren. Dann das Folienpaket auf eine Platte setzen. Oben rundherum aufschneiden. Den Braten herausheben, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse, etwas Wasser und Soßenbinder eine Soße herstellen. Den Braten mit der Soße anrichten.

Unser Tipp: Besonders beliebte Beilagen zum Lammbraten sind Rosmarinkartoffeln und Rot- oder Spitzkohl.

Genusstipp: Topfenmousse

Thinkstock, iStock, LDProd

Eine einfache und schnell zubereitete Mousse. Sie benötigt allerdings etwas Zeit im Kühlschrank. Daher genug Zeit einplanen, bevor der Besuch zum Essen kommt.

Zutaten für 4 Personen
• 125 g Quark
• 75 g Zucker
• 250 g geschlagene Sahne
• ½ Zitrone, Bio
• ½ Orange, Bio
• 1 Vanilleschote
• 2 Eiweiß

Quark mit dem Saft und der Schale der Zitrone und Orange und dem Mark der Vanilleschote in einer Schüssel verrühren. Das Eiweiß mit einem Mixer steif schlagen und dabei nach und nach den Zucker
einrieseln lassen. Es sollte eine cremige Konsistenz ergeben. Nun erst die Sahne und dann das Eiweiß unter den Quark heben. Die ganze Masse in ein Tuch über einem Sieb geben und für 2 Stunden
im Kühlschrank abhängen lassen.

Unser Tipp: Die Mousse wird besonders gut, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank verbringen kann.

Genusstipp: Kohlroulade auf orientalische Art

Schwarz Cranz Genusstipp Kohlroulade orientalische Art

Thinkstock, iStock, Hirofumi Okubo

Kohlrouladen gehören zu den Klassikern der deutschen Hausmannskost. Es ist ein bodenständiges, deftiges Gericht. Aus diesem Grund wird es gerade im Winter gern gegessen. Wir erklären Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie Kohlrouladen auf orientalische Art zubereiten.

Zutaten für 4 Personen

  • 900 g gemischtes Hack
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 80 g geröstete Pinienkerne
  • 80 g Rosinen
  • ½ l Fleischbrühe
  • ½ Bund Koriander
  • ½ TL Kumin/Kreuzkümmel
  • ½ TL Paprikapulver
  • 2 EL Senf
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 1 großer Weißkohl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Eier
  • 1 eingeweichtes Brötchen
  • etwas Butter
  • Salz

Aus dem Kohl großzügig den Strunk entfernen und 8 große äußere Blätter vorsichtig im Ganzen abzupfen. Dicke Blattrippen zusätzlich mit einem Messer horizontal halbieren. Die vorbereiteten Blätter in reichlich Salzwasser al dente kochen und kalt abschrecken. Für die Hackmasse Koriander und Zwiebel sehr fein hacken, das Brötchen gut ausdrücken und mit den Fingern etwas zerrupfen. Nun Koriander, Zwiebel, Brötchen, Eier, Senf, Kumin, Paprikapulver, Nelkenpulver, Pinienkerne, Rosinen und Ziegenfrischkäse zum Hack geben, kräftig mischen und mit Salz abschmecken. Diese Masse in 8 Portionen teilen und jeweils auf ein großes Blatt Kohl legen. Die Seiten umschlagen und zusammenrollen, mit Küchengarn fixieren. In einem Bräter die Butter zerlassen und die Rouladen vorsichtig darin anbraten. Mit der Brühe begießen und im Ofen bei 160 °C ca. 40 Minuten garen.

Unser Tipp: Ist noch etwas Kohl übrig? Dann verarbeiten Sie die Reste doch zu einem leckeren Krautsalat.

Genusstipp: Kräuterhirschkeule mit Pfifferlingen

Thinkstock, iStock, Shaiith

Hirschfleisch gehört zu den aromatischsten Fleischsorten, es kann allerdings schnell trocken werden. Das liegt an dem niedrigen Fettanteil. Man muss aber kein Meisterkoch sein, damit das Wildgericht gelingt. Wir helfen Ihnen dabei!

Um den starken Eigengeschmack des Wildes etwas abzumildern und das Fleisch zarter zu machen, wird es in Buttermilch eingelegt – am besten über Nacht. Außerdem darf dieses Fleisch nicht in Wasser gegart werden.

Einen besonderen Geschmack erhält das Fleisch durch Zugabe von Wein, Sherry oder auch Fleischbrühe.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Hirschkeule
  • 100 g Semmelbrösel
  • 350 g geputzte Pfifferlinge
  • 3 EL Öl
  • ½ TL gehackter Thymian
  • 1 TL Senf
  • 2 Bund gemischte Kräuter (z. B. Basilikum, Estragon, Kerbel, Majoran, Thymian)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • 2 Schalotten
  • 1 Schuss Sherry
  • Salz und Pfeffer

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Hirschkeule mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten. Den Braten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Nun die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Anschließend die Kräuter mit Knoblauch, Ei, Senf und 2 bis 4 Esslöffeln Wasser in einem Blitzhacker fein pürieren. Zum Schluss die Semmelbrösel untermixen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kräutermasse auf der Oberseite der Keule verstreichen. Das Fleisch in einer ofenfesten Form ca. 30 Minuten im Ofen garen.

Die Pfanne erneut erhitzen, etwas Butter darin schmelzen und die Pfifferlinge anbraten. Nach 2 Minuten die zuvor gewürfelten Schalotten und den Thymian mit anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Sherry ablöschen.

Nach 30 Minuten kann das Hirschfleisch aus dem Ofen genommen und die Garprobe gemacht werden. Dafür einen Löffel nehmen und auf das Fleisch drücken.

  1. Das Fleisch ist sehr weich und gibt stark nach = es ist innen roh
  2. Das Fleisch gibt etwas nach (ähnlich wie beim Steak) = es ist innen rosa
  3. Das Fleisch ist fest = es ist durch

Hat das Fleisch den gewünschten Zustand, noch 5 Minuten ruhen lassen.
Pilze eventuell nochmals erwärmen. Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit den Pfifferlingen servieren.

Unser Tipp: In brauner Butter geschwenkte Kartoffeln runden dieses leckere Hirschkeulengericht perfekt ab.

Genusstipp: Entenbrust mit Apfel-Rotkraut-Salat

Schwarz Cranz Genusstipp Entenbrust

Thinkstock, iStock, Dar1930

Die Entenbrust benötigt etwas Zeit, bis sie fertig ist. Allerdings lohnt sich die Mühe!

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Entenbrüste
  • 400 g Rotkohl
  • 50 g Walnusskerne
  • 50 g Champignons
  • 4 EL Walnussöl
  • 6 – 8 EL Apfelessig
  • 1 EL Butter
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 5 EL lauwarme Milch
  • 16 dünne Scheiben durchwachsener Speck
  • 1 Apfel
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zwiebel
  • Zucker
  • Muskat
  • Salz und Pfeffer

Rotkohl und Apfel für den Salat in sehr feine Streifen schneiden bzw. hobeln. Walnusskerne hacken, Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und abschmecken. Mit den Salatzutaten vermischen und zugedeckt zwei Stunden durchziehen lassen. Das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die

Champignons fein würfeln, in heißer Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Toastbrotwürfel, Petersilie und Milch zufügen und alles zu einer saftigen Füllung vermischen. Zum Schluss abschmecken. Die Entenbrüste trocken tupfen und würzen. Mit einem dünnen Messer in jede Brust eine Tasche schneiden und mit der Brotmasse füllen. Das Ganze nun in Speckscheiben einwickeln. Die Brüstchen in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. zwei Stunden garen.

Unser Tipp: Die Entenbrüste nicht salzen, da der durchwachsene Speck bereits genügend Würze ans Fleisch abgibt. Es könnte sonst leicht zu salzig werden.

Genusstipp – Brotchips

Schwarz Cranz_Genusstipp_Brotchips_2014-11-27_cl

Heute haben wir einen kleinen Snack für Sie, der zu vielen Speisen passt – oder auch einfach nur für den Fernsehabend.

Zutaten für 4 Personen

  • 80 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 halbes schlankes Baguette
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Knoblauch pressen, Butter in einem Topf zerlassen und den Knoblauch hinzugeben. Das Baguette in dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech auslegen. Die Baguettescheiben mit der Butter bestreichen und im Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten goldbraun backen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die heißen Chips geben.

Dazu kann Aioli als Dip gereicht werden.

Guten Appetit!